Analiza procesa sterilizacije retorta

Retorte, također poznate kao posude za sterilizaciju ili sterilizatori, osnovna su oprema u prehrambenoj industriji za sterilizaciju pakirane hrane na visokim temperaturama. Njihov proces sterilizacije uključuje više ključnih parametara i koraka. Slijedi detaljna analiza ovog procesa sterilizacije.

I. Princip sterilizacije

Retorte stvaraju okolinu visoke temperature i visokog tlaka za razgradnju proteinske strukture mikrobnih stanica, uzrokujući njihovu denaturaciju i koagulaciju, čime gube svoju biološku aktivnost i postižu cilj sterilizacije. Konkretan proces je sljedeći:

Faza grijanja: Nakon punjenja hrane koju treba sterilizirati u posebnu posudu, ona se stavlja u retortu i zatvara. Zagrijavanje se provodi parom ili drugim izvorima topline, pri čemu tlak u retorti postupno raste, a time i temperatura.

Faza izolacije: Nakon što se postigne unaprijed određena temperatura sterilizacije, održavajte konstantnu temperaturu i tlak određeno razdoblje kako biste bili sigurni da su mikroorganizmi potpuno uništeni.

Faza hlađenja: Nakon sterilizacije, hlađenje se provodi kroz rashladni sustav kako bi se spriječilo kvarenje hrane uslijed pregrijavanja.

II. Metode sterilizacije

Prema različitim metodama prijenosa topline, metode sterilizacije retorta mogu se podijeliti u sljedeće kategorije:

1. Sterilizacija cirkulacijom tople vode

Načelo: Hrana je potpuno uronjena u vruću vodu, a vruća voda cirkulira u retorti kako bi se postiglo ravnomjerno zagrijavanje.

Karakteristike: Raspodjela topline je ravnomjerna, te je pogodan za različite oblike pakiranja hrane.

2. Sterilizacija prskanjem vodom

Načelo: Vruća voda se raspršuje na površinu hrane kroz mlaznice ili cijevi za raspršivanje kako bi se postiglo sveobuhvatno, brzo i stabilno zagrijavanje.

Karakteristike: Temperatura je ujednačena bez mrtvih uglova, a brzine zagrijavanja i hlađenja su brze, posebno pogodne za meko pakiranu hranu.

3. Sterilizacija parom

Načelo: Para se izravno uvodi za podizanje temperature, a latentna toplina pare koristi se za sterilizaciju.

Karakteristike: Brzina zagrijavanja je velika, ali raspodjela topline može biti neravnomjerna i postoje hladne točke.

4. Sterilizacija miješanjem pare i zraka

Načelo: Ova metoda kombinira sterilizaciju parom i grijanje uz pomoć zraka. Komprimirani zrak može se ubrizgati u retortu, a jedinstveni ventilator turbine rotira kako bi razbio hladne zračne mase, tjerajući mješavinu pare i zraka da cirkulira u retorti.

Karakteristike: Nema potrebe za parom za ispuštanje hladnog zraka. Nema apsolutnih hladnih točaka, a raspodjela topline tijekom faze sterilizacije kontrolira se unutar ±0,5°C. Ventilator ventilacijske turbine tjera smjesu pare i zraka s jednog kraja retorte na drugi, savršeno pokrivajući sve proizvode i izbjegavajući probleme nestabilnosti ventilacijskog sustava, štedeći više od oko 15% pare.

III. Kontrola parametara procesa

Na učinak sterilizacije retorta utječe više parametara procesa, koji uglavnom uključuju sljedeće aspekte:

1. Temperatura

Temperatura sterilizacije je ključni čimbenik koji utječe na stopu smrtnosti mikroba i treba je točno kontrolirati u skladu s vrstom hrane i oblikom pakiranja.

Općenito iznad 121°C, s razlikama za različite namirnice.

2. Pritisak

Tlak utječe na temperaturu zasićenja pare i učinkovitost prijenosa topline hrane.

Potrebno je održavati konstantan tlak kako bi se osigurala ravnomjerna temperatura.

3. Vrijeme

Vrijeme sterilizacije treba odrediti prema čimbenicima kao što su prodor topline hrane i stupanj kontaminacije mikrobima.

Prekratko vrijeme može dovesti do nepotpune sterilizacije, a predugo može oštetiti kvalitetu hrane.

4. Metoda kontrole

Načini upravljanja retortama dijele se na ručno, električno poluautomatsko, računalno poluautomatsko i računalno potpuno automatsko upravljanje.

Tip potpuno automatske kontrole računala može točno pohraniti proces sterilizacije, a točnost kontrole temperature može doseći ±0,1°C, osiguravajući standardizaciju i jedinstvo učinka sterilizacije.

IV. Primjena u sterilizaciji hrane

Retorte se naširoko koriste u prehrambenoj industriji, primjerice za sterilizaciju konzervirane hrane, meko pakirane hrane i grickalica. Različite vrste hrane i oblici pakiranja zahtijevaju različite metode sterilizacije i procesne parametre. Na primjer:

Konzervirana hrana: sterilizacija parom ili cirkulacijom tople vode često se koristi kako bi se osiguralo ravnomjerno zagrijavanje hrane u limenci i izbjeglo bubrenje limenke.

Mekana pakirana hrana: Uglavnom se koristi sterilizacija raspršivanjem vode. Ravnomjerno zagrijavanje postiže se pomoću mlaznica ili cijevi za prskanje kako bi se spriječilo lomljenje vrećice.

Grickalice: Metoda sterilizacije odabire se prema karakteristikama hrane i obliku pakiranja kako bi se osigurala hranjivost i okus hrane.

V. Odabir i održavanje retorti

1. Izbor

Odaberite odgovarajući model retorte i metodu sterilizacije prema opsegu proizvodnje, vrsti hrane i obliku pakiranja.

Razmotrite čimbenike kao što su način upravljanja opremom, točnost kontrole temperature i sigurnosne performanse.

2. Održavanje

Redovito provjeravajte ključne komponente retorte, kao što su njezina nepropusnost, manometar i sigurnosni ventil.

Očistite kanalizaciju i prljavštinu u retorti kako bi oprema bila čista i suha.

Slijedite operativne postupke kako biste izbjegli kvarove opreme ili sigurnosne nezgode uzrokovane neispravnim radnjama.

Proces sterilizacije retorti važna je karika u osiguravanju sigurnosti hrane. Preciznom kontrolom procesnih parametara kao što su temperatura, tlak i vrijeme, te kombiniranjem različitih metoda sterilizacije, mikroorganizmi u hrani mogu se učinkovito uništiti, produžiti rok trajanja hrane i osigurati zdravlje potrošača.